In sito web come questo, che si occupa anche di ippica, ma che spesso mette al centro anche i grandi personaggi del mondo della cucina e le loro storie di vita e di lavoro, doveva capitare prima o poi di vedere intrecciarsi questi due aspetti.
L'occasione è offerta dall'intervista a Sergio Barzetti, “cuciniere esperto”, come lui spesso ama definirsi, che da diversi anni partecipa stabilmente alla trasmissione Rai “È sempre mezzogiorno” e prima ancora a “La prova del cuoco”, al fianco di Antonella Clerici, nonché erede di una famiglia legata strettamente ai cavalli: suo padre Luciano ha seguito e curato alcuni grandi campioni, la madre è una Besana, cognome storico dell'ippodromo milanese di San Siro, e il fratello lavora in un allevamento di puledri a Deauville, in Normandia.
“Anche io, per un po', ho frequentato quel mondo, a 13-14 anni andavo da mio padre in scuderia, ho imparato a rifare perfettamente le lettiere dei cavalli, e ho fatto anche delle prove in pista, con Edy Gubellini; poi volevo conseguire un diploma professionale per prendere la patente di guida come driver, e ho scelto l'istituto alberghiero perché non c'era la matematica. Da lì sono stato preso dal vortice della cucina, ma l'ippica mi è rimasta sempre nel cuore.”
Dopo aver avuto come insegnanti alcuni chef cresciuti alla corte di Gualtiero Marchesi, Claudio Sadler in testa, Barzetti percorre le consuete strade della gavetta e alla fine apre due locali: il ristorante Cucina Barzetti, a Malnate (Va), dove prepara le ricette a cui è più affezionato e offre un menu che cambia ogni settimana, e la Bottega Riso al Mercato centrale di Milano, fregiandosi del soprannome di “re del risotto” per la grande maestria nel preparare questo piatto prelibato, in primis con lo zafferano o l'ossobuco, ma anche supplì e dolci, tutti a base di riso.
In questa vita frenetica però l'ippica – a cui è dedicata anche la ricetta che campeggia alla fine di questa intervista - ogni tanto fa capolino: “Di recente mi hanno chiesto di aprire un locale in Francia, all'ippodromo collocato nel parco del Castello di Chantilly, per i proprietari dei cavalli che corrono lì, un luogo magico.
Torno spesso negli ippodromi, da Varese a Vinovo, per le risottate benefiche che vengono organizzate un paio di volte l'anno, insieme con il gruppo Chicco duro, fondato 10 anni fa con 10 amici, per sostenere associazioni che operano nel sociale. Quest'anno supportiamo 'La casa del giocattolo solidale odv', nata con l’obiettivo di raccogliere e donare giocattoli, materiale scolastico e articoli per l'infanzia da destinare a bambini e famiglie in difficoltà economica e sociale ma anche per offrire esperienze di gioco, sport e condivisione.
Poi mi hanno contattato per tornare in pista, dovrei solo trovare il tempo e il coraggio di ripartire e di allenarmi al mattino, ma in fondo quel fuoco è sempre dentro di me.”
La ricetta dello chef - Risotto con estratto di carota e toma blu
(Ingredienti per 4 persone)
320 g riso Carnaroli, 8 carote, 150 g toma blu, carrube q.b., burro q.b., mezza cipolla, 1 limone, 1 mazzo di alloro, olio extravergine d'oliva, sale e brodo vegetale q.b.
Preparazione
In una padella far dorare mezza cipolla tritata con un pezzo di burro, aggiungere il riso e farlo tostare poi sfumarlo con il brodo "di frutta", realizzato con acqua e alloro, mele e carote.
Lavare e sbucciare le carote; con queste preparare un estratto in modo da ricavarne tutto il succo e poi versarlo in padella per sformare il risotto. Far cuocere, mescolando, fino a cottura. Regolare con del succo di limone e aggiungere del brodo caldo.
Infine mantecare il risotto con il formaggio i pezzi, dell'olio leggermente scaldato con le foglie di alloro e carrube.