Sono tanti i riconoscimenti conquistati da Simone Padoan, titolare dal 1994 de I Tigli a San Bonifacio (Verona), un locale che definire una pizzeria è ormai riduttivo. Anche se nel 2024 ha ottenuto il terzo posto a 50 Top Pizza Italia e il settimo nella classifica mondiale, e il premio per miglior pizza dell'anno del Gambero Rosso, che gli ha dato anche quello come miglior carta dei dolci, la sua infatti è "alta cucina" a tutti gli effetti, come descrive bene lui stesso.
Lei viene da una famiglia di pizzaioli, e da sempre ha avuto a che fare con lieviti e farine. Come ricorda gli anni della sua formazione e quali insegnamenti - anche umani - le sono rimasti dentro?
"La mia formazione è iniziata ormai molti anni fa, ed è cominciata, per mia fortuna, all'interno della mia famiglia. Provenendo da un contesto contadino, il più grande insegnamento che ho ricevuto è stato quello dell'etica del lavoro: il senso del sacrificio per ottenere ciò che si desidera. Purtroppo, però, erano anche anni in cui la pizza non era ancora riconosciuta per il valore che ha oggi: era vista come un cibo veloce, povero, a cui si dedicava poca attenzione. Questo ha fatto sì che, durante la mia formazione, non potessi contare su tutte le conoscenze e le risorse oggi disponibili per le nuove generazioni di pizzaioli, soprattutto in termini di impasti, prodotti e lievitazioni."
A un certo punto, ha deciso di cambiare rotta e di studiare un nuovo modo di fare la pizza, in chiave gourmet. Che tipo di approccio richiede, e che caratteristiche ha una buona pizza di questo tipo?
"Innanzitutto, non amo definire la mia pizza 'gourmet'. La mia scelta è stata quella di proporre una pizza a degustazione, partendo dal significato profondo del verbo 'degustare': gustare appieno, con consapevolezza. Volevo dare a ogni cliente il tempo di assaporare ogni pizza prima di passare alla successiva, come in un vero percorso. Questa visione ha richiesto un'evoluzione su più fronti: un lavoro profondo sugli impasti e sul lievito naturale, una formazione specifica sul mondo della cucina - per apprendere tecniche un tempo riservate esclusivamente ai cuochi - e infine una ricerca costante per offrire un'esperienza di degustazione completa, coerente e degna di questo nome."
Quali sono gli abbinamenti più particolari che ha elaborato negli anni e quelli preferiti dai suoi clienti?
"Più che di abbinamenti particolari, parlerei di abbinamenti che hanno lasciato un segno nei miei ricordi e in quelli dei nostri clienti. Alcuni nascono come omaggi al nostro territorio e alle sue radici contadine, altri invece sono ispirati ai miei viaggi. Tra i più emblematici c'è sicuramente la pizza con burrata e culatello, nata da un viaggio in Toscana, diventata negli anni una delle più riconoscibili e imitate. Oppure il branzino al vapore con tè verde, frutto di un'esperienza in Giappone. Restando nel legame con il territorio, cito volentieri l'anguilla laccata alla soia, che fonde un prodotto tipico veneto con una tecnica giapponese, e la mia personale rivisitazione di polenta e baccalà, con una base al mais e baccalà mantecato."
Che tipo di locale è I Tigli e in cosa si distingue dalle solite pizzerie?
"Molti anni fa abbiamo deciso di eliminare qualsiasi etichetta da I Tigli. Non ci definiamo pizzeria, né ristorante. Semplicemente, siamo I Tigli. Il nostro è un approccio personale alla ristorazione, centrato totalmente sull'esperienza del cliente. Quando qualcuno sceglie di trascorrere un'ora o due con noi, il nostro compito è regalargli un tempo di sorrisi e spensieratezza. Tutto ruota attorno al cliente, e credo che questa attenzione autentica sia uno dei motivi per cui I Tigli continua a essere una scelta per tanti."
LA PIZZA CONTEMPORANEA - L'esperienza de I Tigli è raccolta nel libro "La pizza contemporanea", dove Padoan cerca di spiegare come mettere in pratica il suo metodo di produzione e ricreare i suoi impasti (compresa la creazione e la gestione della pasta madre e di una serie di altri agenti lievitanti innovativi a base di frutta e di birra). Un capitolo è dedicato all'approfondimento tecnico scientifico sul come trattare le farine e su cosa accade all'interno di un impasto durante la lievitazione e la cottura. Nella parte centrale, invece, ci sono 60 ricette, creative e golose, suddivise per ingrediente (e comprese anche alcune ricette dolci). Vi è inoltre un importante paragrafo iniziale, che guida il lettore all'acquisizione delle necessarie competenze per la creazione di una ricetta originale e bilanciata partendo dalle materie prime. Per concludere, a fine volume, c'è un capitolo sulla gestione moderna della pizzeria e il marketing. Parte che comprende il servizio, la creazione di una carta, costi e ricavi e la comunicazione.